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La cuisson à faible température

Publié le 24/05/2016

La cuisson à faible température est une option saine qui préserve tous les nutriments et vitamines dans nos assiettes. Redécouverte par les plus grands chefs du monde, elle est maintenant déclinée dans les outils de cuisine à domicile.

"La cuisson à faible température est une bonne cuisine", disent les chefs comme Alain Ducasse qui a conçu "la mijoteuse" un four en porcelaine.

" La mijoteuse  est une façon saine de cuisiner; en utilisant une méthode lente et à faible température dans un récipient de confinement qui empêche la perte excessive d'éléments nutritifs, et donne aux aliments beaucoup plus de saveurs ".

Trouver le temps dans votre emploi du temps chargé de cuisiner lentement et à faible température, "c’est une option saine", ajoute le chef français.

La cuisson à faible température est devenue l'une des principales tendances de la cuisine professionnelle moderne. Elle est considérée par le chef britannique Heston Blumenthal comme étant l'innovation de cuisson la plus importante du siècle dernier. "Oublie le brunissement comme un moyen de conserver la saveur: une cuisson lente et à basse température, c’est la clé".

La cuisson sous vide dans des sachets hermétiques n'a rien de nouveau. Pendant des siècles, les gens enfermaient  la nourriture dans des sachets plus ou moins étanche pour les cuisiner dans un bain d’eau chaude. En 1974, le chef français Georges Pralus (1940-2014) a découvert qu'il pouvait empêcher le retrait de foie gras pendant la cuisson par scellement dans un sachet sous vide. Pralus a continué d’enseigner sa méthode à de grands chefs tels que Paul Bocuse, Alain Ducasse et Michel Bras.

Seule femme chef française triplement étoilée, Anne-Sophie Pic compte plusieurs restaurants dont Paris, Valence (près de Lyon) ainsi qu’en Suisse.  Elle a su attirer l’attention pour faire en sorte que tout le monde puisse profiter de son style de cuisson à basse température à la maison avec la machine Chef de Cuisine.

 "Si vous vous souciez de votre santé, utilisez les méthodes de cuisson par chaleur indirecte comme le pochage, ou à la vapeur en gardant la température légèrement inférieure à 50 ° C  " conseille Anne-Sophie. "Cuisiner à feu doux permet aux ingrédients de ne pas surchauffer, ils gardent les nutriments et cela signifie que la nourriture peut être plus facilement digérée et assimilée".

Au Moulin de la Galette, Montmartre, Paris (fondée en 1812),  le chef Anthony Detemmerman cuisine les œufs pochés lentement et les arrose avec une mousse de pomme de terre cuite. "Une cuisson à basse température est synonyme de confort dans la dégustation" pense Detemmerman. "Quoi de mieux que de faire prendre conscience aux  gens que quelqu'un dans la cuisine pense et prend soin d’eux?"

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